Baccalà alla Vicentina, intervista a Piero Dal Lago chef di Peccati di Gola

23 settembre 2008 – 12:03

Come già segnalato, dal 26 al 28 settembre la Pro Sandrigo e la Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina organizzano la tradizionale Festa del Baccalà alla Vicentina. Peccati di Gola fa del Baccalà alla Vicentina uno dei suoi punti di forza, tanto che lo scrittore Michele Marziani, fermatosi da queste parti durante il suo viaggio itinerante tra le aziende de “I Sovversivi del Gusto” così lo definisce:

un baccalà alla vicentina che basta guardarlo nella pentola di coccio per sentirselo sciogliere in bocca

Piero Dal Lago, chef di Peccati di Gola, di Baccalà alla Vicentina ne sa qualcosa. E proprio nella cucina del locale che lo troviamo per fargli qualche domanda su Baccalà e dintorni.

Allora Piero, da cuoco, come descriveresti questo piatto.

E’ un piatto eccezionale, che ha sapori unici. Abbina lo stoccafisso, il formaggio, le acciughe, la cipolla. Se ci pensiamo è un connubio incredibile di gusti molto forti, che però rendono molto delicato il risultato finale. Unico.

E’ un piatto molto consumato nel Vicentino?

Si, ci sono persone qui a Vicenza che hanno improntato il loro lavoro su questo piatto. Non solo ristoratori, ma anche importatori. Ci sono Trattorie che cucinano soltanto il Baccalà alla Vicentina. Se ci pensi è pazzesco e meraviglioso.

Che tipo di prodotto usi per fare il tuo Baccalà alla Vicentina?

Uso solo la qualità Ragno, perchè è la migliore in assoluto. Stiamo parlando di delicatezza della polpa, colore, gusto.

Hai qualche segreto immagino nel fare questo piatto tipico?

Si ho i miei segreti e non li dirò mai, ovvio. Però quello che posso dire è di lavorare sempre con coscienza e serietà. Non si può tirar fuori un buon piatto di Baccalà alla Vicentina, per esempio, usando del pessimo prodotto di base. Come con tutti i prodotti, cerco di reperire il miglior Baccalà. Ovvio, ho chi me lo procura.

Potresti definire il Baccalà alla Vicentina tra i migliori piatti da proporre in un ristorante?

Si, non ho dubbi. L’ho anche proposto in varie parti d’Italia, spesso al sud, nel mio perigrinare. Ed ha sempre ottenuto un succcesso incredibile.

Abbinato a quali altri piatti lo proporresti il Baccalà alla Vicentina?

Il Baccalà alla Vicentina lo consiglio assolutamente come piatto unico, abbinato alla polenta gialla morbida. Assolutamente morbida.

Ok, Piero, grazie della chiacchierata.

Grazie a te e alla prossima, qui da Peccati di Gola.



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