Flash Food

Sto aspettando Marco, il mio socio, che dobbiamo andare a trovare Renzo, un amico di Valli del Pasubio, che appena ha saputo dell’inaugurazione del nuovo negozio vuole assolutamente regalarmi un paio di soprèsse di sua produzione. Aspetto che il caldo lasci spazio alla sera per raggiungere Valli del Pasubio in particolare la sua contrada, per ritrovare questo vecchio amico, aprire insieme una buona bottiglia di vino e degustare le sue famose soprèsse.

Ma è giusto dire un paio di cose che altrimenti ci si perde. Della sopressa Vicentina Dop ed in particolare di quella di Valli del Pasubio, se ne potrebbe parlare per ore. E’ un insaccato tipico. La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse e da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne. Le dimensioni della Soprèssa Vicentina D.O.P. sono molto variabili, così come variabili sono le budella di bovino usate come contenitori. Variano anche lunghezza e diametro, oltre che il peso. La stagionatura fa assumere esternamente alla soprèssa vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica. La pasta è compatta ma tenera anche dopo lunga stagionatura. Il contenuto in grassi deve essere compresa tra il 30 ed il 43%. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche il pepe, unito ad altre spezie ed in alcuni casi anche aglio, infondono un sapore delicato, leggermente dolce e con gusto delicatamente speziato. Sin dagli anni 50 sono dedicate a questo prodotto diverse manifestazioni e feste contadine, tra le quali spicca quella del Comune di Valli del Pasubio, in programma la seconda settimana di agosto, che vanta una grande risonanza anche a livello regionale.

Ovvio che oggi la commercializzazione della soprèssa Vicentina dop è stata oggetto di una regolamentazione via via più rigorosa, producendo maggiori garanzie sotto il profilo igienico sanitario, ma andando a discapito della tradizione. E questo mi sembra normale. Non si può avere sempre tutto dalla vita, diceva mio padre.
Ma c’è ancora qualche contadino, che ovviamente non può fregiare i propri prodotti col marchio dop, che alleva ancora i maiali come gli allevava il nonno 60, 70 anni fa. Renzo, il mio amico, alleva tre suini esclusivamente a caldarroste. Sapete cosa sono le caldarroste? Avete presente il dispendio di energia ad allevare 3 maiali esclusivamente con castagne cotte alla brace? Io non ci credevo, anche se lui, ai tempi in cui ci si frequentava me lo ripeteva all’infinito. Eppure le sue sopresse mi sono sempre apparse come qualcosa di superiore, talmente erano buone.

Mi sembra già di sentirla, la sua soprèssa fondersi nel mio palato, mista a della buona polenta cotta alla brace e ad un buon bicchiere di vino rosso. A me queste cose mandano fuori di testa.

Soprèssa Vicentina Dop in sintesi e dati:

Caratteristiche organolettiche
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

Zona di produzione
La zona di produzione della “Soprèssa Vicentina” comprende il territorio dell’intera provincia di Vicenza.

Modalità di produzione
Per la produzione della “Soprèssa Vicentina” si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.

Ingredienti
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
– Sale: 2700 gr. in 100 Kg di impasto,
– pepe ¼ di grano: 300 gr. in 100 Kg di impasto,
– miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr. in 100 kg. di impasto
– aglio 100 gr. in 100 Kg di impasto,
– zuccheri 150 gr in 100 Kg di impasto;
– nitrato di potassio nei limiti consentiti.

Stagionatura
Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 1-1,5 Kg
Stagionatura non inferiore a 60 giorni

Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 1,5-2,5 Kg
Stagionatura non inferiore a 80 giorni

Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 2,5 -3,5 Kg
Stagionatura non inferiore a 90 giorni

Soprèssa Vicentina del peso all’insacco compreso tra 3,5-8 Kg
Stagionatura non inferiore a 120 giorni

Etichettatura
La designazione “Soprèssa Vicentina D.O.P.” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili.

Il Consorzio di tutela
Costituito nel 1996 da un gruppo di aziende della filiera produttiva, promosso dall’Associazione Artigiani di Vicenza e dall’Azienda speciale Vicenza Qualità è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed incaricato a svolgere le funzioni di “…tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione”, ai sensi dell’art. 14 comma 15 della legge 21 dicembre 1999 n. 526.

Attualmente sono associati al Consorzio 7 aziende in massima parte artigiane, che grazie anche alle limitate dimensioni produttive, riescono a garantire al prodotto elevati standard qualitativi.

Elenco associati

Salumificio Busin Ignazio S.r.l.
Via Trieste, 158 – Zanè (VI)
Tel. +39.0445.314103 – Fax +39.0445.315080
Email: busin@artigiani.vi.it www.salumificiobusin.it

Salumificio dei Castelli S.r.l.
Strada del Capitello, 11 – Montecchio Maggiore (VI)
Tel. +39.0444.492627 – Fax +39.0444.492566
Email: info@salumificiodeicastelli.it

Salumificio Gramola S.r.l.
Via Codazzi, 6 – Schio (VI)
Tel. +39.0445.520579 – Fax +39.0445.525944
Email: info@gramolasalumi.it

Salumificio Micad di Marcon Giarncarlo & C
Via degli Alpini, 10 – Belvedere di Tezze (VI)
Tel. +39.0424.561138 – Fax +39.0424.564371
Email: info@salumificiomicad.it

Salumificio Valpasubio S.r.l.
Malunga – C.trà Fecchiera Valli del Pasubio (VI)
Tel. +39.0445.590056 – Fax +39.0445.590056
Email: busin@artigiani.vi.it

Salumificio Vicentino S.r.l.
Via della Tecnica, 16 – 36034 Molina di Malo (VI)
Tel. +39.0445.330245 – Fax +39.0445.069034
Email: salumificiovicentino@interfree.it

Salumificio Zambon Giovanni S.r.l.
Via San Fermo, 23 – Marano Vicentino (VI)
Tel. +39.0445.621297 – Fax +39.0445.621297
Email: salumificiozambon@libero.it

Sintesi e dati in collaborazione con pedemontana.vi.it