Bagna càuda, un peccato di gola

6 novembre 2008 – 07:54

La bagna càuda, (in piemontese, letteralmente, salsa calda) è un tipico piatto della cucina piemontese, originario in particolare delle Langhe, del Roero e del Monferrato, nelle province di Cuneo, di Torino e di Asti.

È un piatto a base di aglio, olio d’oliva ed acciughe salate. Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per togliere ai vendemmiatori il dolce, spesso quasi nauseante, dell’uva pigiata.

La bagna càuda si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione (barbabietole cotte a vapore, specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur, e tante altre.

Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d’uva) e la bagna càuda veniva consumata in maniera conviviale attingendo da un solo contenitore (pèila), posto al centro del tavolo.

Oggi sono diventati tradizionali appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo (se vogliamo rimanere nel tipico ambiente langarolo, possiamo usare la Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto, quest’ultimo particolarmente utilizzato nei pasti quotidiani dell’Albese).

Ricetta

Ingredienti per 4 persone: 450 ml di olio di oliva, 220 g di acciughe sottosale, 75 g di burro, 9 spicchi di aglio, 1 kg di cardi teneri, 4 peperoni gialli a listarelle, 1 verza, 6 topinambour bolliti, 1 broccolo bollito, 1 cavolfiore bollito, 1 cavolo viola a listarelle, cavolini di Bruxelles bolliti.

Preparazione: lasciate a bagno nel latte per almeno due ore gli spicchi di aglio. In questo modo saranno più digeribili.

Lavate bene le verdure e asciugatele bene. Levate alle coste dei cardi i filamenti e tagliateli in pezzi non molto lunghi, spezzettate le foglie della verza, sbucciate i topinambour, dividete a pezzetti il broccolo ed il cavolfiore, tagliate a listarelle i peperoni ed il cavolo viola. Disponete le verdure in una ciotola.

Raschiate con un coltellino le acciughe e togliete le lische. Nell’ apposito pentolino di terracotta fate sciogliere il burro a bassa fiamma, unite l’aglio che avrete scolato dal latte e tritato finemente, lasciando che si disfi senza perdere colore e per ultimo aggiungete l’olio e le acciughe. Fate sobbollire a fiamma bassa per circa 10 minuti girando con un cucchiaio di legno. Il risultato dovrebbe essere una salsa piuttosto densa.

Servite in tavola, appoggiate il pentolino sul suo apposito fornello e intingete in questa salsetta le verdure preparate.



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